Сублимационная сушка представляет собой процесс удаления влаги из свежезамороженного продукта в условиях вакуума. Основной сублимационный процесс состоит из трёх этапов:

1)  Замораживание. Температура продукта опускается ниже температуры его затвердевания, после чего внутри продукта образуются кристаллы льда

2)  Сублимирование. Сушка продукта в условиях вакуума, в процессе которой кристаллы льда исчезают. Этот этап может оказать существенное влияние на уровень качества продукта. Также, если провести быструю и глубокую заморозку продукта, в нём образуются, лишь, маленькие ледяные кристаллы, которые быстро испарятся на следующем этапе сушки.  Основная часть влаги на этом этапе удаляется из объекта сушки при температурах от -20 до -30 ºС.

3)  Досушивание. Заключительный этап, осуществляемый при температуре не более +40 ºС.  Результатом данного этапа станет высокая степень сохранности всех самых ценных с биологической точки зрения компонентов исходного продукта.